La bacteria clostridium perfringens es una bacteria anaerobia estricta, viven en ausencia de oxígeno, pero capaz de tolerarlo en pequeñas concentraciones.
Habita en el intestino de humanos y animales, presente también por contaminación fecal en gran número de hábitat como en el suelo, en el agua y en alimentos, sobre todo en carnes sin cocinar.
Vive a temperaturas de 12-50ªC, aunque su crecimiento óptimo se produce a 43-47ºC. El ph de crecimiento es de 6-7. Es un organismo esporulado, su estado de resistencia es capaz de sobrevivir cuando las condiciones ambientales son adversas. Las esporas sobreviven a la congelación, y al calentamiento pudiendo sobrevivir a la ebullición.
Para la eliminación completa hay que superar los 121ºC durante más de 15 minutos. Propagación por ingesta o contacto.
En humanos es el responsable de intoxicaciones alimentarias, las esporas en los alimentos germinan por el calor moderado y producen las toxinas que en menos de 24 horas provocan diarreas que suelen desaparecer en menos de 24 horas. Pudiendo ser mortal en ancianos y personas inmunodeprimidas.
También puede provocar la gangrena gaseosa, las esporas entran en contacto con heridas profundas, en las que hay poca concentración de oxígeno, por lo que germinan y proliferan produciendo toxinas que matan las células y producen necrosis y gases.
El tiempo de incubación es de 1-4 días. En animales puede provocar la muerte de gran porcentaje del ganado en menos de 24 horas desde la ingesta, en la mayoría de los casos agua contaminada, en todo tipo de ganado ya sea ovino, bovino, caprino y aves…
Prolifera por el abuso de las temperaturas en la preparación de alimentos. Un número pequeño prolifera al alcanzar la temperatura adecuada. El enfriamiento posterior a la preparación y el recalentamiento son los pasos críticos para la proliferación de las toxinas, se recomienda el enfriamiento rápido y almacenamiento en refrigeración, el recalentamiento debe ser total y a temperaturas superiores a los 75ºC. En la medida de lo posible se recomienda el cocinado y la ingesta inmediata.
Los focos de infección suelen ser colegios, residencias y hospitales, que preparan grandes cantidades de comida con antelación.
La infección por contacto se realiza por contacto en agua, suelo… con heridas de la piel, quemaduras… para su eliminación conviene desinfectar las heridas con detenimiento, una desinfección con agua oxigenada sería suficiente ya que no pueden degradarla y la almacenan hasta alcanzar niveles tóxicos, por lo que los clostridium acaban muriendo.
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